CONSERVAS DE ANCHOAS

                    CONSERVA DE ANCHOAS

Ingredientes:

anchoas, sal gorda, aceite de oliva refinado.

Elaboración:

Las anchoas,se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio que es cuando más contenido tiene en grasas.

Para ello una vez compradas se introducen en algún envase con agua y sal durante un par de días, para que se desangren totalmente.

Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se colocan en envases de plástico. 

Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas, de forma que la última capa sea la de sal, se pone un peso encima, que doble el peso de la anchoa; todo esto se hace el mismo día que se adquiere el boquerón.

Así permanecen durante 6 a 7 meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa.

Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se debe mantener siempre baja de 10 a 18 grados, para que la carne no se deteriore, se dice que está en letargo. La cantidad de sal también es importante, porque a cuanto más sal, peor es su conservación.

Pasado este tiempo se sacan de los envases, se lavan bien con agua fría y templada, se secan completamente,( a falta de una centrifugadora,) con paños adsorventes, luego se las quita la espina dorsal, alguna espinilla y parte fea de la tripa, y con un paño áspero o un estropajo de esos verdes quitar con cuidado la piel, dejando los filetes completamente limpios.  Finalmente se meten en los envases, ycuando están llenos, se cubren con aceite de oliva refinado, no se ponga aceite de oliva virgen, porque la anchoa cogería el sabor del aceite, y de lo que se trata es que la anchoa tenga su sabor.

La anchoa al ser un producto de semiconserva, tiene que estar en el frigorífico.